Пять рублей – именно столько стоила баночка чёрной икры в СССР. Помните кадр из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»? Все яства на царском столе были не бутафорией: Леонид Гайдай потратил целых 200 рублей (средняя зарплата в стране!) на деликатесы, среди которых была и огромная миска осетровой икры. Кстати, она считается исконно русским деликатесом, ведь основными местами вылова рыбы были реки Амур и Дунай.
Ещё один интересный факт о продукте: эксперты рекомендуют есть его исключительно серебряной ложкой, иначе вкус лакомства изменится в худшую сторону. Что же необходимо знать гурману, чтобы правильно выбрать икру, какие виды бывают и как не нарваться на подделку?
Добыча и производство
Браконьерство привело к печальным последствиям: в естественной среде обитания осетровые оказались на грани вымирания. Поэтому сейчас вылов этого семейства рыб контролируют на законодательном уровне.
Осетр, выловленный в природе
Из какой рыбы получают
Есть несколько разновидностей чёрной икры по видам осетровых пород рыб:
Виды осетровых рыб
- Из белуги. Наиболее дорогая и крупная, она на первом месте по вкусовым качествам и питательным свойствам. Оболочка икринок тонкая, нежная и буквально тающая во рту. Рыба может набирать вес до 400 кг, икра осетровая купить в спб приходится до 25% от массы, но нерест случается не каждый год.
- Из осётра. Более мелкая и дешёвая, однако цена зависит от возраста рыбы – если особь старше 15 лет, икра обойдётся дороже. Может весить до 200 килограммов и вырастать до 2 метров. Половая зрелость рыбы наступает в 9 лет.
- Из севрюги. Отличия – содержание большого количества жира, небольшой размер и упругость. Вес самки не превышает 25 килограммов, а длина туловища – 1,5 метров; мечет икру, достигнув 8 лет.
- Из стерляди. Самый бюджетный вариант. В среднем эта рыба вырастает до 60 см, набирая массу до 2 килограммов. Нерест происходит на 7-8 году жизни.
Где добывают
Осетровые принадлежат к числу наиболее древних видов рыб: в ископаемом состоянии известны ещё с мелового периода (около 70-80 млн лет назад).
Некоторых рыб из семейства относят к так называемым проходным: они живут в море, а на нерест перемещаются в реки.
| Вид | Морская или речная | Где водится |
| Белуга | Проходная | Азовское, Каспийское моря; нерест в Тереке, Куре, Вятке, на Волге, Урале, Дону, Кубани |
| Осётр | Каспийское, Чёрное, Азовское моря; нерест на Волге, Кубани, Дону, Туапсе, редко в Каме | |
| Севрюга | Каспийское и Азовское моря; поднимается в Волгу, Кубань, Лабу, Дон, Урал | |
| Стерлядь | Пресноводная | Волга, Иртыш, Обь, Дон, Северная Двина, бассейны Ладоги и Онежского озера. Позднее искусственно заселили в Неман, Амур и Печору |
Производство чёрной икры на территории России было развито с давних времён. Однако с начала 90-х годов прошлого века поголовье осетровых в Каспийском море уменьшилось почти в 40 раз, а на Волге — в 15. В связи с этим ловля рыбы в открытых водоёмах с целью добычи чёрной икры запрещена законом. Охота на рыб из Красной книги возможна лишь в «платниках» вне периода нереста и при наличии специального разрешения. Сейчас всю легальную икру осетровых производят в искусственных условиях – на аквакультурных предприятиях.
Искусственное выращивание осетровых
Сезон
Нерест осетровых приходится на весенне-летний период. Однако миграцию самок из морей в реки наблюдают в разное время:
- Озимые особи. Идут на нерест непосредственно перед вымётыванием икринок – весной.
- Яровые. Период перемещения – осень, когда икра ещё не созрела.
Кстати, эти сезонные «расы» могут формироваться даже внутри одного вида, в зависимости от места обитания.
Осетр в дикой природе
Затем самки возвращаются к постоянному месту жительства: в этот период они имеют минимальное количества жира в теле. Тем временем мальки подрастают и после следуют за родителями.
Извлечение черной икры
При браконьерских методах добычи икры самка осетровых погибает (забойный способ), во многих же рыбохозяйствах используют «кесарево сечение»: особи живут долго и нерестятся примерно раз в два года. Есть и «доение»: икринки кропотливо сцеживают.