Кофемашина пропускает под давлением горячую воду через молотый кофе, получается эспрессо. Большинство напитков в кофейнях готовятся на основе эспрессо, в том числе капучино, латте и их вариации, которые дают до 80% выручки. Кофемашины оборудованы форсунками для приготовления молочной пены, дают кипяток, подогревают чашки.
Faema e61 (оригинальная машина 1961 года)
Это Faema e61, легендарная кофемашина. Если бы у кофейной индустрии был свой Metropolitan, это был бы главный экспонат. Faema e61 — первая кофемашина, в которой воду подкачивает помпа, а не бариста мускульной силой.
Разберем на Faema e61 Limited edition, как устроена кофемашина, но без технических мелочей.
Что снаружи
Faema e61 Limited edition (вид спереди)
- Группа — технический узел, где через кофе проходит вода и получается эспрессо.
- Датчик уровня воды. Обычно в бойлере 50% воды и 50% пара для капучино.
- Холдер, или портафильтр для молотого кофе.
- Датчик давления помогает контролировать давление в машине.
- Форсунка взбивает и нагревает молоко и сливки за счет пара.
- Кран с горячей водой дает кипяток для американо, например.
- Место для подогрева чашек.
Что внутри
Чтобы сварить чашку эспрессо, в кофемашине:
- Помпа подкачивает воду в бойлер.
- Теплоэлектронагреватель (ТЭН) нагревает воду в бойлере до 115–120 градусов.
- Помпа дает давление, чтобы пролить воду через кофе.
- Вода проходит по трубам внутри бойлера, нагревается до температуры 82-94 градуса. Проходит, но не смешивается с водой в самом бойлере.
- Вода под давлением проходит через группу, попадает в холдер с молотым кофе.
- Кофе экстрагируется под действием воды, давления и температуры и вытекает из холдера в чашку.
- Когда напиток готов, вода проходит через группу еще раз, смывая остатки отработанного кофе.
Главный узел кофемашины для бизнеса — группа. Обычно пропускная способность группы до 60 чашек эспрессо в час: 30 секунд льётся эспрессо, 30 секунд на подготовку холдера и группы к следующей чашке.
Сколько групп — столько чашек можно готовить одновременно. Обычно бывают машины от 1 до 4 групп, но под заказ можно поставить хоть 18 в ряд.
Виды кофемашин
С точки зрения управления кофемашины бывают четырех видов: леверные, полуавтоматы, автоматы и суперавтоматы. Главная видовая особенность классификации — как бариста управляет проливом группы.
Леверные кофемашины
Леверная кофемашина Faema President 2 group espresso machine
Они же классические ручные кофемашины. Бариста подает воду в группы при силой рук.
В чем фишка
Пролив группы контролирует бариста. Он опускает и поднимает рычаг — левер. Процесс полностью ручной, требует внимания бариста к каждой чашке. Это модели для профессионалов, которые хотят контролировать процесс приготовления кофе.
Сколько стоит
| Фирма | Модель | Стоимость |
|---|---|---|
| Victoria Arduino | Athena Leva 2 brass | 537 270 ₽ |
| Faema | В России нет леверных моделей | — |
| La Marzocco | Leva, в России пока не продается, но скоро будет | — |
| Snaremo | В России нет леверных моделей | — |
| La Cimbali | В России нет леверных моделей | — |
Как отличать в кофейне
Леверную машину легко узнать по рычагу. Встретить такую кофемашину — редкость, вы не перепутаете.
Для чего подходит
Для кофеен с посадкой в спальных районах, на не центральных улочках. Подойдет для формата «кофе с собой» в не очень многолюдных местах. В кофейне на вокзале или в бизнес-центре такую не поставишь — у бариста не хватит времени.
Репутация кофемашины
Это круто. Вы с порога заявляете, что разбираетесь в кофе, ваши бариста — профессионалы, вы тут не просто маржинальным товаром торгуете, а за идею.
На что обратить внимание
— Леверная кофемашина требует высокой квалификации бариста.
— Их мало в России, поэтому оригинальные запасные части и специализированные сервисы в дефиците.
— Если кофемашина сломается, и вы будете ее заменять на время ремонта другой машиной в аренду, скорее всего, вы не найдете леверную, бариста нужно будет перестроиться.
Полуавтоматические кофемашины
Полуавтоматическая кофемашина фирмы Victoria Arduino большая редкость, обычно они бывают на 3 группы, под заказ можно и на 2 найти
Пролив управляется кнопкой.
В чем фишка
Бариста включает и выключает пролив сам, но рычага нет. Faema e61 как раз такая. Кофемашины полуавтоматы и автоматы — самые распространенные модели в кофейнях.