Абсолютно не сомневаюсь, что подавляющее большинство из моих драгоценных подписчиков и читателей посещали рестораны и бары, в которых заказывалось-разливалось спиртное и держали в руках «винную карту».
Знаю по себе, винная карта заведения часто вызывала небольшие трудности в выборе и заказе алкогольных напитков. Это в основном, происходит в ресторанах и барах, в которых нет специалиста-сомелье (либо специального, отдельно и хорошо обученного официанта), который поможет с выбором алкогольных напитков — в основном конечно, вин.
(однако же и замечу, что народ у нас непростой — «сами с усами», многие не доверяют сомелье и прочим консультантам, ибо подозревают (часто оправданно), что им хотят что-то, что называется «впарить». Но к серьезным и хорошо зарекомендовавшим себя заведениям общепита это не относится — там в основном работают суперсомелье, которые не «кривят душой», а реально помогают посетителю, советуя то, что нужно).
Что такое винная карта
Для тех, кто пока не сталкивался с этим «творением рук человеческих», кратко и ясно расскажу, что представляет из себя винная карта ресторана цены заведения.
Итак, рассказывая о винной карте (ресторана или бара) — нельзя не упомянуть того, кто эту винную карту создал (создает) и конечно корректирует, а именно Сомелье.
Многие этого не знают, но термин «сомелье» родился от французского «saumalier», что в прямом переводе означало «погонщик вьючного животного». В древности так называли человека, ответственного за перемещение важных вещей своего господина (начальника).
Ну и как это часто бывает, работая таким, своего рода «завхозом», этот работник стал еще и администрировать продуктовые и алкогольные запасы. Наименования и виды алкоголя, в историческом плане со временем росли и ширились, и вот уже многим «богатеньким» стал необходим отдельный «спец», который знал страны, сорта, года урожая вина и его разные нюансы на профессиональном уровне.
В иных ресторанах над винной картой карпеет свой сомелье, а иные — просто заказывают создание винных карт «со стороны», давая чужим профи в винной сфере немного подзаработать.
А теперь посмотрите на кусочек обычной винной карты:
Все напитки сгруппированы обычно по негласной классической схеме. Вначале «шествуют» вина, затем — пиво, крепкие напитки, ликеры и коктейли — обычно указываются в самом конце, ибо большинство из них — диджестивы, которые пьются без закуски после трапезы.
В винном списке, сначала идут белые игристые вина, затем — игристые розовые, после них следуют тихие белые вина, розовые и наконец — красные. Внутри этой последовательности может быть разделение еще и по странам и регионам — так ценителям и знатокам вина легче находить любимые варианты.
Напротив некоторых наименований вин стоят две цены.
Меньшая — обычно за бокал (в разных заведениях объем вина в бокале разнится, как правило от 100 до 150 мл), большая — за целую бутылку, 0,75 литра.
(кстати, в «прошаренных» в винном плане ресторанах иногда в ассортименте есть и бутылочки 0,375 л (не все гости готовы одному или вдвоем «осилить» стандартную бутылку 0,75), а для компаний — в винной карте можно найти и «магнумы» с объемом 1,5 литра. Так что далеко нелишним будет присматриваться не только к цене, но и к объему).
В некоторых винных картах вначале общего списка идет т.н. «побокальное меню».
Дело в том, что далеко не все вина, представленные в винной карте можно заказать в объеме лишь одного бокала.
Держать 30-50 и более вин открытыми (вина портятся от взаимодействия с кислородом воздуха) среднее заведение не может себе позволить (такое может иметь место только в крупных или очень популярных винных барах). И поэтому список вин, которые заказываются «по бокалам» довольно ограничен.
Обычно, в «побокальном списке» среднего бара (ресторана) можно найти 3-5 наименований игристых, затем 5-7 тихих белых вин, парочку розэ и примерно 5-7 красных.
Как же этот человек (сомелье) может из сотен тысяч наименований и видов вин, крепкого алкоголя, пива и прочих ликеров создать винную карту заведения, в которой, «в среднем по больнице» бывает от 50 до 200 строк?
Конечно с трудом, отвечу я, ибо нужно не просто «набросать» названий вин и прочих напитков из прайс-листов компаний-поставщиков алкоголя, но и увязать это с двумя самыми важными основаниями — уровнем заведения и его меню.